La química del huevo

El huevo es un sistema químico natural compuesto por la cáscara, la clara y la yema, cuyas interacciones cambian con el tiempo y el calor.

Composición básica

• Cáscara: Formada principalmente por carbonato de calcio (94%).
• Clara (albúmina): Contiene un 90% de agua y múltiples proteínas, con un pH alcalino que actúa como defensa natural.
• Yema: Integrada por agua, lípidos (grasas) y proteínas a partes iguales, además de vitaminas y minerales.

Cambios químicos con el tiempo

• Aumento del pH: El interior pierde dióxido de carbono, volviendo la clara más alcalina y fluida.
• Debilitamiento: La membrana de la yema pierde resistencia y se estira debido a los cambios de humedad.

Reacciones durante la cocción

• Desnaturalización y coagulación: Al calentar el huevo, las proteínas de la clara cambian su estructura a partir de los 63 ºC, mientras que las de la yema lo hacen cerca de los 70 ºC.
• El color verdoso: Si se hierve demasiado tiempo, el azufre de la clara reacciona con el hierro de la yema y forma sulfuro ferroso (color gris-verdoso).

Entiende por qué aparece ese tono grisáceo o verdoso en la yema de un huevo cocido y cómo evitarlo: